Voglio integrare il discorso su come Bollire il polpo e Compattarlo successivamente,poiché, dopo aver fatto una serie di prove, ci tengo a dire la mia sulla tecnica in questione.  

Bollire e Compattare il Polpo per un Carpaccio Veramente Doc

Più si naviga su internet  più si scopre che ognuno ha una propria teoria che, ovviamente, ritiene sia quella giusta.

In Campania, ed anche in Puglia:

la Tradizione vuole il polpo cotto nella sua acqua.

Ovvero si mette il polpo a crudo senza liquidi con, eventualmente, le erbe ritenute giuste, e dopo aver dato fuoco alle polveri il polpo si cuoce nell’acqua che “tira fuori” durante la cottura. 

Premesso che non ho nulla da obiettare su questa tecnica perché il polpo viene buono, ma mi pare che la perdita in peso sia maggiore rispetto ad altre tecniche.

In Sicilia: 

Soprattutto nello “street food” si usano dei pentoloni con abbondante Acqua che raggiunge un bollore piuttosto “vivo”.

Si introduce il polpo eseguendo il rituale delle “tre calate” e relative estrazione per far arricciare i tentacoli.

Infine si immerge il Polpo fino a cottura completa.  

Cosa cambia nei due modi di Bollire il Polpo?

Ecco….ho l’impressione che la modalità “Siciliana” equivalga, in un certo qual modo, a quello che si fa per “sigillare “ la carne e trattenere all’interno la maggior parte dei suoi succhi…..se poi l’acqua è di fatto un buon sapido brodo vegetale, parlando del polpo solo bollito, ho constatato che il prodotto finale è più adatto e saporito per il Carpaccio.

La Pressatura del Carpaccio di Polpo

Un’altra cosa che debbo assolutamente ribadire, e questo lo dico con assoluta cognizione di causa, è il modo di comporre e pressare il Carpaccio di polpo

Quando si introduce il Polpo tagliato a pezzi  nella pressa, deve essere il più caldo possibile….diciamo a 50 gradi, e va pressato inizialmente pochissimo.

Essendo un prodotto morbido e “scivoloso” si deve compattare piano piano e in varie riprese…..solo cosi diventa un Carpaccio perfetto e, comunque, anche alla fine non deve essere strizzato perché è fondamentale che i suoi succhi siano il più possibile trattenuti, diventando la gelatina che lo rende appetitoso e non secco: Attenzione, dunque,  a questo Passaggio!!

Materiali alternativi per Compattare il Carpaccio di Polpo

Lascia perdere le bottiglie di Pet!

sono Monouso e rilasciano FORMALDEIDE e TEREFTALATI nocivi alla nostra Salute

Se non hai il Pressapolpo (Pressa per Carpaccio di Polpo) cerca dei contenitori in Acciaio INOX o Vetro e non avrai Problemi.

Alla prossima!